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舌尖上的《尚食》

• 2022-03-07

文 | 符瓊尹

編輯 | 張友發

來源：毒眸（ID：DomoreDumou）

在《尚食》的第一集里，明成祖朱棣大勝歸來，于宮廷設宴會見百官。精美的菜品一道接一道地上，他卻總是看了一看，又神色不悅地閉上眼。迎駕遲到的太子，和未被召見就貿然從封地回京的漢王也在互看眼色。尚食局在后廚忙成一團，試圖揣摩皇上的心意，精進菜譜。

在這部正在播出、由歡娛影視出品的古裝劇里，設置了很多像這樣尚食局在后廚忙碌，多股勢力在前臺鋒芒畢露的情境。該劇將主角設定為明朝永樂年間的尚食局女官，故事則圍繞尚食局制膳日常展開，比如賞花宴、上元宴、除夕宴等多場設宴情節。

在國內古裝劇里，以美食為主線的屬于小眾產品。21世紀初古裝劇盛行之時，有徐崢、張庭主演的《滿漢全席》和李保田主演的《廚子當官》，此后到平臺有了分賬劇模式，誕生了2017年的高口碑分賬劇《花間提壺方大廚》，以及此后的《人間煙火花小廚》《萌妻食神》。視野從宮廷到民間，菜肴也從國宴級別到了民間家常菜。

《尚食》時隔多年，又一次將重心放在宮廷美食上，而且為故事的展開，找到了相對寫實的歷史地基。

明代時，開國皇帝朱元璋構建了一套完備的女官制度，六局一司，包含后宮的方方面面的事務，尚食局是其中之一?！渡惺场返墓适聫闹煺盎€是皇太孫的時期展開，彼時女官制度已在走下坡路，朱瞻基登位后，女官所負職任更是多為宦官所取代，此后數年，逐漸沒落。

《尚食》選取了女官尚有權勢，尚食局也女官輩出的時期，而女主角姚子衿的原型，則是明宣宗朱瞻基第二任皇后孫皇后，女主角的身份設定，“美食+愛情”的基調在劇本寫作初期就定了下來。

但《尚食》真正的主角是中華傳統美食。導演王威告訴毒眸，劇中光是有名字被展示出來的菜，就有200多道，實際上做出來的有1000多道菜?！绑巯嫌兄攸c展示的菜，那些沒有被拍到，但是也在各位妃子或者文武百官面前放著的菜更多?！?/p>

導演們第一次看到劇本時，是在2020年2月。當時編劇已經考據大量歷史資料，劇本里涉及的菜名就已經有200多道。

“少見的將美食作為主要線索”——此類題材在古裝題材上的空缺，也是讓導演白云默眼前一亮的地方?！凹热灰?，就想做一部能夠留下來的作品。它不只針對于某一個年齡段，而是讓國內觀眾討論到美食題材劇時首先會想起來的作品?！?/p>

兩位導演加入后，先是閱讀了由歷史顧問和美食團隊提供的大量資料，梳理出明代的食材種類及菜系，并與美食團隊一同擴充那劇本里沒有，但拍攝時一定要在筵席上的1000多道菜。

這是一個浩大、繁瑣的工程。既然故事從朱棣當朝說到朱瞻基即位，團隊需要對明朝南、北方不同階層的菜色都做充分了解。明朝建立伊始，開朝皇帝朱元璋將首都定在了南京，朱棣即位后，又將首都遷到北京。因此在《尚食》呈現的故事里，宮廷內外的飲食都呈現出南北混雜的特點。

繁雜的菜系之外，時令和筵席規格所帶來的不同也需要嚴格區分。古代的食物存儲條件不足，不在這一時令的果蔬生鮮基本不會出現在飯桌上，團隊需在前期對此作出嚴謹規劃；同時，筵席也有規格（如皇帝是否出席）、目的（如賞花宴就需要緊扣主題）的不同。

還有一些菜肴雖然流傳至今，但所選食材和明朝并不相同，這也會帶來色澤、做法上的微妙差異?！氨热鐒±锏奶谴谆铛庺~，現在我們是用番茄來做紅醬，但永樂年間番茄還沒有傳進中國，我們就需要從史料里推測出處。”王威說。

“糖醋活鯉魚”烹制過程

這些準備工作，決定了《尚食》在制作上與其他劇集最大的不同——美食團隊以及后勤團隊的工作周期，比攝制組要長得多。王威感慨道：“我們現場實際上是在配合后勤部門和美食部門的工作?！?/p>

在開機前兩個月，美食團隊就在做食材的籌措工作，在市場上篩選食材。團隊也提前為不同的菜系和種類尋覓對應的美食師傅?！渡惺场返拿朗持笇菐煆膰绱髱熈质鑫〉鸟T偉，負責劇中面點制作的師傅也曾有國宴制作經歷。

在前期，美食團隊還在食物的擺盤、雕刻上與美術團隊溝通了很多。古籍對菜肴的記載多為食材、烹飪步驟，食物的擺盤和雕刻資料甚少。美食團隊也因此聘請了多位非遺傳承人和國宴大師，來專門做食物的雕刻工作，“比如劇中出現過的雕花、雕魚，最復雜的就是賞花宴上復原的雕刻冷盤《輞川圖》，六七個雕刻師傅，每天十幾個小時，花了整整7天才做完?！?/p>

為了讓器物與美食相匹配，美術指導欒賀鑫則早早就帶著團隊開始了器具的尋覓和定制。他們先后前往景德鎮的瓷器廠、山西的敲銅工藝廠做定制，“從質地到造型到色彩，如何凸顯美食，讓觀眾看了更有食欲，是交給我們的考驗?！?/p>

來到劇組的大師們，不僅負責制作美食，還承擔起培訓工作。

由于劇中的女官們有較多高難度的美食制作，劇組從烹飪學校里找了一批女學生，既擔任部分演員的手替，也承擔一部分美食制作工作。大師們偶爾會因為不滿意學生的刀工，反復培訓。從刀口的深淺到花片的呈現，都細細琢磨過。培訓與拍攝同期進行，手替演員們常常白天候場拍攝，晚上培訓。

但手替的拍攝，僅用于高難度的菜肴制作以及補拍，導演們為飾演女官的演員們提出了嚴格要求：對于劇本里寫到的，由她們親手烹飪的菜品，她們要做到熟悉流程，并能大概做出來。為此，她們提前一個月就進組，用劇組里提供的明朝道具學習烹飪。

明朝的鍋很重，不像現代工藝成熟到可以用薄鐵來制作。王威透露，幾位女演員剛開始培訓時，鍋都拿不不了太久，每天手臂酸得都抬不起來。培訓結束后，已經可以熟練地完成顛鍋了。

在成片里，很多菜品只是一閃而過的鏡頭，也有觀眾覺得“食物看起來沒有食欲”，但這接連的“一閃而過”，其實都對美食團隊、后勤團隊的調配工作提出了極高的要求。

如何嚴絲合縫地卡上拍攝時間和制作時間，需要一系列周密的工作。開機前一個月，團隊在拍攝現場搭建了近幾十個大棚用于儲存食材，準備菜肴的各類器具如鍋灶、烤箱也一應俱全。做菜通常是聽從現場執行導演的指令，先做好半成品，導演叫菜了，美食團隊再開火，確保溫度和色澤。

面點的制作周期更長，需要提前一天準備好所有材料，“面有醒發時間，我們現場用的餃子、包子等所有面食，沒有一個菜品來自市場，都是自己手工制作的。”

劇中熱氣騰騰的菜肴，背后是工作人員與時間的賽跑。美食指導馮偉曾對中青報透露：“拍攝的時候天氣很冷，從烹飪現場到錄制現場，還有幾十米的路。我們就把菜品裝到蒸籠里，用最快的速度送到現場，確保每道熱菜都有熱氣?！?/p>

為了讓觀眾在正片中看到美食的更多細節，劇組殺青后，導演組還用了近20天的時間，給劇中出現的美食補上特寫鏡頭。白云默介紹道，拍攝美食時選用了百毫米微距鏡頭與探針鏡頭——這也是《舌尖上的中國》和《人生一串》等美食紀錄片的拍攝工具之一。

拍攝之前，團隊也要根據不同菜品的制作流程做篩選，選擇一個環節進行精準拍攝?！氨热缒男┎丝梢园殡S熊熊烈火，哪些菜需要小火熬制，不能說為了畫面美感，讓拍攝不符合制作流程?！?/p>

一道菜的特寫，導演組通常會進行幾次拍攝，盡力呈現出菜品的最佳狀態。這個過程中，“失敗”的菜品最后也都由劇組人員內部消化，白云默對毒眸強調：“失敗只是說沒有拍攝到合適的鏡頭，并不代表菜做的不好。劇組人員都這些菜品贊不絕口，畢竟都出自中國頂尖美食團隊之手。”

這也讓《尚食》成為，也許是國內伙食最好的劇組。劇中飾演朱高熾的演員洪劍濤，拍兩做大蝦、醋溜素黃魚、素面那集時，他幾乎把所有菜都吃完了，一邊吃一邊夸。在花絮里，這場戲中場休息時，站在一旁的劉敏已經迫不及待把手伸向了菜品，吳謹言、王楚然等演員也紛紛圍過來，對著細致的菜品嘖嘖稱奇。

王威在海外生活的朋友向他抱怨，《尚食》對海外華人“太不友好”了，“又饞又吃不上，看得很想家?！倍鴮ν跬?，《尚食》呈現的，是他記憶中“家”的一部分拼圖。

他是一個在皇城邊兒上長大的，地地道道的北京孩子。他的家在勞動人民文化宮東門，太廟東門一出來就是，“可以說我們從小就是長在故宮里的孩子，紅墻黃瓦藍天和秋日的落葉，這些故宮的美是從小印在自己身體里的?！?/p>

也因此，他對于北京故事題材，尤其是和故宮有關的戲情有獨鐘。之前他參與拍攝的《新世界》，是北京1949年解放前15天的故事?！缎率澜纭饭适略诩t墻之外，而《尚食》讓王威將鏡頭探進紅墻里：明朝的宮廷宴，到底是什么樣的？

整個美術置景過程，也讓他興奮不已，因為可以將兒時作為記憶底色的紅墻黃瓦藍天，還原成明代的樣子。橫店的故宮復刻的是清故宮，與明故宮有很多細微的不同。近30人的美術團隊，光是做明故宮的美術設定，就做了三個月，后續還再花了三個月，細致地將墻一寸寸粉刷成新的模樣。

通過對美食和置景的嚴格設計，明代的宮廷生活就這樣活了過來。美食與場景，常被視為故事的背景版，但要想展現明代“萬國來朝”的繁榮昌盛，少不了這些細節的滲透。正因此，劇中王艷飾演的孟尚食，那句臺詞才有足夠的底氣，也成為《尚食》劇中傳播最廣的臺詞之一。

孟尚食對一個躲在角落里，礙于別國貢女身份不敢上前學習制膳的貢女說道：“若想學，就大大方方地站到這來學。匠人只是壺器，而技藝如藏于壺中的美酒，唯有傳之天下，發揚光大才能造福萬民。我朝就是有這樣的胸襟和氣度?！?/p>

本文轉載自微信公眾號毒眸（ID：DomoreDumou），已獲授權，版權歸毒眸所有，未經許可不可轉載或翻譯。

關鍵詞：尚食 | 美食